盐被称为「百味之祖，食肴之将」，本意为「在器皿中煮卤」，是人类最重要的调味料。在古代，生产、运输盐都必须是官方行为，私制、私运都是重罪。正是由于无以伦比的重要性，盐在战争中也是极为重要的经济资源。中国舞台和荧屏上的经典形象「白毛女」之所以满头白发就是长期缺盐导致的。
早在反映神农氏时期的中药学著作《神农本草经》中，就出现了盐的身影。而根据出土文物推断，在公元前五千年至公元前三千年之间的仰韶文化时期，就发现了煎盐的器具，说明当时的人们已经学会煎煮海盐了。而从历史时期来看，当时正是传说中的「炎黄时代」。
相传黄帝与蚩尤之间的战争就是由争夺运城盐池的控制权而导致的。黄帝击败蚩尤之后，传说一个叫「夙沙氏」的人发明了用火煎煮海水制盐的方法，他以海水煮卤，煎成青、黄、白、黑、紫五种颜色的盐，后世因此尊崇夙沙氏为「盐宗」。
在生产力并不发达的古代，盐作为一种极为重要的经济资源控制着民生命脉。战国时期，齐国之所以在诸侯国中国富民强就是他们煮海为盐的结果。同一时期，秦国的蜀郡太守李冰除了修筑举世闻名的都江堰之外，还有一项重大功绩就是开凿了我国第一口盐井——广都盐井，从此解开了中国井盐生产的序幕。
汉武帝时，开始实行官盐专卖，禁止私产私营，违者割掉左脚脚趾。而汉武帝晚年发布《轮台罪己诏》后，开始推行「与民休息」的政策，对私盐的管控逐渐放松。而对于盐和铁的政策，在「宽」与「严」之间，当时朝廷两派的大臣展开了著名的「盐铁之议」，最终的结果是其他各项政策维持不变，仅仅罢去郡国酒榷和关内铁官等职。
三国时期，曹操的谋臣卫觊称盐是「国之大宝」，建议恢复官府专营制度，委派军人监督卖盐，并将所得利益购买农具发给回迁难民。此后，这一政策成为三国时魏、蜀、吴的共同政策。后来的晋朝开始明确了对私盐的刑罚：凡人煮盐判四年，官吏判两年。
历史上，只要是盐业财政出现问题，就会出现群雄并起的乱世。隋朝开皇年间，解除了北朝周齐以来对食盐实行的封锁禁榷制，食盐可由私人开采经营，导致的结果就是岁末唐初著名的瓦岗寨起义。著名的「三板斧」程咬金就是以贩卖私盐起家的。而唐朝末年的黄巢和元朝末年的张士诚都以贩卖私盐为业。
清朝时，井盐的生产达到高峰。太平天国兴起并控制了长江中下游地区后定都南京，从此海盐再无法通过水运到达湖南、湖北两省，导致这一地区盐价飞涨。此举逼得清政府不得不将四川的盐调往湖南湖北，这就是历史上著名的「川盐济楚」，给清政府带来的经济负担极为沉重。