食用盐的制作与使用起源于中国，盐字本意是在器皿中煮卤。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。在中国，食用盐一直有很高的地位。
传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，开始以海水煮乳，煎成盐。其色有青、黄、白、黑、紫五样。现在推断中国人大约在神农氏(炎帝)与黄帝之间的时期开始煮盐，中国最早的盐是用海水煮出来的。到了20世纪50年代福建出土的文物中有煎盐器具，证明了仰韶时期(公元前5000年～公元前3000年)古人已学会煎煮海盐。
几千年来，盐都代表着财富。加勒比的盐商在他们住宅的地下室里储存盐，中国人、罗马人、法国人、威尼斯人、哈布斯堡王朝以及数不清的政府对盐课税，为战争聚敛钱财。士兵们和工人们有时得到的薪资报酬竟然也是盐，因为盐经常被作为流通货币来使用。
1.若干个世纪以来，中国政府都把盐看作是国家财政收入的来源，古代汉字“盐”是一个由三部分组成的象形文字。下面那部分表示工具，左上是代表朝廷官员的“臣”字，右上是代表盐水的“卤”字。所以盐这个字本身就表示了国家对盐业的控制。
2.在秦朝时，已经开始对盐、铁固定价格的垄断，这是历史上第一个对一种主要商品进行国家垄断的已知例证。当时盐的收入不仅用于军队开支，而且还用于修筑包括长城在内的防御建筑。
3.在唐朝时期，公元618~907 年，中国政府收入的一半来自盐的收入。
4.1912 年2 月，中国封建王朝的历史结束了。当时的中国在经济上苦苦挣扎，在西方国家的怂恿下，中国政府想到了帝王们惯用的手段之一：用盐填补财政空缺。1913 年4 月，所有收入。
5.民国时期，盐从生产者到消费者手里，一路纳税。仅穿越湖北一省就需要缴纳42 种税。
管子说：“无盐则肿”(《管子·轻重甲篇》卷二十三)。这是对盐的保健功能的较早记载。到周代，人们已经把咸味作为“五味”(酸、苦、辛、咸、甘)之一，并用于医治疾病。