唐 戴嵩《斗牛图》
走进任何一条美食小街。
放眼望去，与牛肉有关的美食可谓比比皆是：兰州牛肉拉面、加州牛肉面、烤牛肉、炸牛排……
这种高蛋白、低脂肪、味道鲜美的肉食深受老饕食客的追捧。
然而在古代社会，古人虽然也知道牛肉至上美味，却不能轻易获得食材，以饱口腹之欲。
因为在工业不发达的古代，宰杀耕牛吃肉属于违法行为。
以下配图《五牛图》局部
01
国宝级动物
元朝农业专家王祯在《农书》中说：“农为牛本，有功于世”。
数以千年农耕文明的延续，成为中华民族的立国之本。
历代统治者充分认识到保护耕牛，促进农业发展的重要性，因而促使耕牛大量繁衍生息，成为国宝级的保护动物。
《礼记》记载：在三千多年前的西周时代，规定“诸侯无故不杀牛”，也就是说省部级封疆大吏都无权轻易杀牛，就更谈不上吃牛肉了。
只有国家最高领导人才可以在春秋两个季节，宰杀牛、羊、豕(猪)等三牲祭祀天地、祖宗，称作“太牢”或“大牢”，诸侯祭祀称作“少牢”。
只有羊、豕两种动物，大夫只可用一种动物祭祀，但绝不是牛。至于平民百姓就只能以面食等祭祀了，想吃到牛肉谈何容易。
汉朝时，《汉律》严格规定：
“不得屠杀少齿”就是说不可以宰杀青壮的耕牛，老病的牛可以宰杀，可是牛老肉也老，蒸不熟煮不烂，对老饕们诱惑不大。随便屠杀了青壮的耕牛，搞不好要掉脑袋，“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛”。
隋唐、两宋、五代十国时期，随着生产力水平提升，对耕牛的保护加大了力度，老弱病残的耕牛也不允许屠宰，只有自然死亡后的耕牛允许百姓食用。
02
《太平广记》记载：“阮倪者，性特忍害。因醉出郭，见有放牛，直探牛舌本，割之以归，为炙食之。其后倪生一子，无舌，人以为牛之报也。”
讲述的是一个叫阮倪的人割掉牛舌烤着吃了，后来生了个孩子天生没有舌头，遭了报应。
这个段子虽然很假，但从侧面足可看出古代社会人们对耕牛的重视程度。
古代保护耕牛除了发展农业之外，还有另一种原因。
马在冷兵器时代，是战争不可或缺的国家级战略物资，而牛同样拥有不可替代的作用。
《唐律疏议》记载：“马牛军国所用，故与余畜不同。若有盗杀牛者，徒两年半。”
牛不仅可以拉车运输物资，死去仍然可以服务于战争，牛皮、牛筋可制作战靴、铠甲、束带、缰绳、马鞭、弓箭等。
民间耕牛死亡，牛皮牛筋必须无条件上交官方，倘若藏匿被发现，轻者挨顿板子，严重的要判刑并处罚金。
五代十国时期，后周郭威曾经下令：百姓有田五十亩者需上交牛皮一张，就是防止军用物资流入国外。
03
上行下不效
北宋初年的《宋刑统》有严格规定——“诸故杀官私牛者，徒一年半……主自杀牛马者徒一年”。
南宋时更为严厉：“诸故杀官私马牛徒三年”，这里说的是宰杀自家的耕牛，如果是偷盗宰杀别人家的耕牛，判处“决脊杖二十，随处配役一年放。”
咸平六年(1003年)，宋真宗下了一道圣旨：严禁屠杀耕牛和食用牛肉，禁食珍禽野味，杜绝饮食奢侈之风，保护耕牛，发展农业。
真宗皇帝还带头不吃牛肉，当时的开封皇宫御膳房记录：每年要消耗四十三万斤羊肉、四千斤猪肉，却无一钱牛肉。
官场上层流行吃羊肉，老百姓却坚持“以牛肉为上味”。
政府不让杀牛和买卖牛肉，民间的需求反而增大，黑市就猖獗起来。
很多敢于冒险的投机商人开始以杀牛卖肉为业，老百姓也有很多人公然违反禁令。
大吃特嚼牛肉，开封、洛阳一带牛肉摊子铺面随处可见，以至于出现“一乡皆食牛”的壮观场景。
04
老百姓难道不怕法律严惩吗?
当然害怕，不过买卖双方交了一定数额的“牛肉税”之后，地方政府就会睁一只眼闭一只眼，朝廷禁令形同虚设。
地方官员的腰包鼓了起来，朝廷禁止杀牛吃肉的一纸禁令就变成了擦屁股纸，一文不值。
但也有正直的官员看不下去了。
天圣九年(1031年)，山东莱州知府张周物向仁宗皇帝汇报工作时提到：“朝廷禁止屠杀耕牛，可是下边官员“牛肉税”照收不误，这不是自相矛盾吗?“
皇帝的脸红一阵白一阵，心里叨叨：拿朕的话当狗放屁了!
牛肉税自此取消，杀牛吃肉等违法现象才有所收敛。
在宋朝时杀自己家的耕牛有多严重?《宋史》中也有相关一段记载：
包拯任天长县知县时，发生一起盗割邻居牛舌案。
有一天，某农夫前来报案，声称自家的耕牛被人给割掉了舌头。
包拯告诉他：“第归，杀而鬻之。”——你回家吧，把老牛杀了卖肉。
农夫说：“那我不犯法吗?”
包拯说：“官府同意就不属于违法了，你回去啥也别说，专等着割牛舌的人自己出来。”
农夫果真回去杀牛卖肉，有个地痞屁颠儿屁颠儿，跑到县衙状告农夫杀牛。
包拯嘿嘿一笑：“何为割牛舌而又告之?”
05
从元朝开始，到明清时期，老了病了、不能继续劳作的的耕牛是允许屠宰食用的。
但需要经过官方确认，并由官方统一宰杀，牛的主人也不可以自作主张。
《元史》记载了元顺帝妥欢帖睦尔的一道诏书：
“盗牛马者劓[yì](割鼻)。盗驴骡者黥额(刺面额涂墨)，再犯劓。盗羊豕者墨项，再犯黥，三犯劓，劓后再犯者死。”
比起宋朝以前，处罚相对减轻了许多。
清朝嘉庆年间，嘉庆帝的岳父——陕西道监察御史花良阿奉旨巡视西域，经过调查上了一道折子：建议把回民宰杀的牛、由蒙古贩运的食用牛与中原农耕的牛加以区别对待，不应搞一刀切，否则的话，影响国家税收增加。
嘉庆帝以“国家税出入岂系此区区”为由，驳回奏折意见，还贬官以为惩戒，一点面子也没给老丈人。
由此可见，耕牛在清朝皇帝心目中的地位是何等重要。