斩首作为古代五刑(笞、杖、徒、流、死)中死刑方法之一，从隋代一直延续到明清，规矩还是很多的。
首先，犯人不是你想砍就能砍的。
古代刑罚不仅是为了惩罚罪犯，也具有稳定社会秩序的功能。一些极其特殊的犯人，可以“斩立决”，比如战争期间的罪犯，或者皇帝命令要立刻处决的罪犯。其他的，在审判定罪之后，还需要层层上报，请朝廷批准执行死刑。
举个例子，清代普通死刑犯，都要暂时监禁起来，等候“秋决”。三法司会进行复审，有些罪犯在复审中就可能会免死。比如清末著名的“杨乃武与小白菜案”，余杭知县刘锡彤不仅判杨乃武死刑，还上下打点，在杨乃武家人不断上诉的情况下，拖了两年时间，依然不改判决。最后案子闹到刑部尚书亲自审理，在慈禧的干涉下杨乃武才免死。
所以，正常情况下，砍一个人的脑袋，在古代没这么容易。
就算是判了死刑，并且案情重大，毫无回旋余地，也必须等待“秋决”。这种“顺应天时”的习惯，至少从春秋时期就有了。《左传》中就有“赏以冬夏，刑以秋冬”的说法。历史上大多数的朝代，都规定处决犯人要在立秋以后，立春以前。
如果有官员不在这个时间段处决犯人，是要追究责任的。比如在唐代，不按时间处决犯人要判一年徒刑。到了明代，不按时间执行死刑，官员也要“杖八十”——原因很简单，立秋之后草木凋零，一派肃杀之气，可以杀人。但是一旦立春，万物生长，执行死刑就是违背自然规律了。
实际上，真正执行起来，连具体时间都有很多讲究。以明代为例，虽然规定是秋分以后，立春以前执行死刑，但是在这期间也不是每天都可以。每月的初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十，还有节气日、祭祀日，或者是其他重要日子，甚至下雨天未晴，都不可以执行斩首的。
具体到斩首的时辰，则是电视剧里常演的“午时三刻”。古人认为死者阴气太重，必须要选一天中阳气最盛的时刻斩首才行。午时三刻，大约为11点45分，太阳最盛，犯人被斩首后阴气瞬间消散——意思是罪大恶极之人，连鬼都不让你做。
所以，不管是绞刑、斩首，还是凌迟处死，都要讲究时间，不可能随便就咔嚓了。
另外，斩首的地点也很讲究。古代执行死刑，要起到一定的震慑作用，所以会选择公开场合。一般来说，王公大臣被斩首，会选择在朝门之外，比如明清时期，就是北京的午门。而普通罪犯，会安排在集市，比如清朝就是在菜市口。行刑的日子人山人海，围观者非常多。所以像包大人那样，自己在公堂上就把犯人砍了，起不到震慑作用啊……
那么“刀下留人”会在现实中存在吗?
电视剧中古代好像随便犯点错误，都会被砍了。可实际上，除了少数嗜杀成性的暴君之外，大多数时期死刑都很谨慎的。真遇到冤枉的，临刑前“刀下留人”，完全有可能发生。
比如著名的唐朝宰相魏元忠，曾被周兴陷害入狱，押赴刑场即将斩首。结果武则天觉得他还是有功劳的，特意下旨免死。传令的人怕耽误时间，还真派了个跑得快的，先去喊“刀下留人”了。估计要是晚一会儿，魏元忠就被砍了。
虽然这种情况并不多见，但我们必须要明白，正常情况下，历代统治者都不会随便杀人的。死刑犯，往往都是罪大恶极之人。
另外，古代死刑的方式不仅仅是斩首，还包括绞刑、凌迟，当然还有一些不常见死法(如赐毒酒、气毙之刑)。这其中，斩首是最常见的。罪行稍微轻一些的，可能会采用绞刑的方式，留全尸。重一些的，就千刀万剐、凌迟处死。