戴胄生性坚贞，有才干，熟知律法，通晓文案，隋末曾任门下录事，深受纳言苏威、黄门侍郎裴矩的赏识。618年(唐武德元年)，隋炀帝遇害。王世充在洛阳立越王杨侗为帝，是为皇泰主，戴胄被任命为给事郎。619年(武德二年)，戴胄成为王世充的太尉府官属。三月，王世充意欲篡位，戴胄进谏道：“君臣犹如父子，理应休戚与共，有始有终。希望您效仿伊尹、周公，辅佐王室，使国家安定，则是天下之幸。”不久，王世充又求取九锡殊礼，戴胄再次进谏。王世充大怒，将他贬为郑州长史，让他与王行本一同镇守虎牢关。不久，王世充称帝。
621年(武德四年)，秦王李世民东征王世充，攻取虎牢关，俘获戴胄，任命他为秦王府士曹参军。626年(武德九年)，李世民发动玄武门之变，继位称帝，是为唐太宗。戴胄被拜为兵部郎中，封武昌县男。 627年(贞观元年)，大理少卿出缺。唐太宗道：“大理寺关乎人命，戴胄清廉正直，正是合适人选。”于是任命戴胄为大理少卿，后又改任尚书左丞。当时，尚书左仆射萧瑀免官，右仆射封德彝病逝，唐太宗便命戴胄处理尚书省政务。他善于决断，被人称为开国以来最称职的尚书左丞。此前，朝廷每逢水旱灾害，全靠正仓拨粮赈灾，但正仓存粮有限，远远解决不了问题。628年(贞观二年)，戴胄上表唐太宗，建议效仿隋朝，设立义仓，让官员、百姓缴纳粮食，以备饥荒。唐太宗采纳了他的建议，又让他和魏征一同担任谏议大夫，检点朝政得失。
629年(贞观三年)，戴胄升任民部尚书，兼任检校太子左庶子。后来，杜如晦病逝，临终前请求让戴胄主掌吏部。唐太宗遂让戴胄代理吏部尚书，仍旧担任民部尚书、太子左庶子、谏议大夫。他虽有才干，却不通经史，任职吏部时，奖掖法吏，抑制文士，受到舆论的讥讽。 630年(贞观四年)，戴胄被免去吏部尚书，以民部尚书之职参预朝政，成为宰相，并进爵武昌郡公。 [11] 631年(贞观五年)，唐太宗打算重修洛阳宫。戴胄进谏道：“关中、河西都在增置军队，此前又在修复九成宫，丁壮被役使殆尽，现在还能剩下多少呢?如今战乱平息不久，民间人口短缺，一人服役，全家废于农事。一家尽力劳作，也难以维持生计。我担心这会引起百姓的怨恨。”唐太宗大为赞许，对侍臣道：“戴胄与我并无骨肉之亲，他能忠直体国，知无不言。我进封他的官爵，就是要酬报他的一片赤诚之心。”633年(贞观七年)，戴胄病逝。唐太宗罢朝三日，追赠他为尚书右仆射、道国公，赐谥号为忠，命虞世南为他撰写碑文。唐太宗见他住宅简陋，怕没有地方进行祭祀，还特命官府为他设立庙宇。