韦待价早年以门荫入仕，授为左千牛备身。永徽四年(653年)，江夏王李道宗因牵连进房遗爱谋反案，流放象州。韦待价因是李道宗之婿，也受到牵累，贬为卢龙折冲府果毅都尉。
戍守辽东期间，将军辛文陵率军招抚高句丽，在吐护真水遇袭，因无备而失利。当时，韦待价正与中郎将薛仁贵经略东蕃，便率部前去救援，在辛文陵的苦战配合下，终于击退敌军。他在战斗中被流矢射中左足，身受重伤，但却隐而不言。朝廷以为韦待价患有足疾，将他免归乡里，后又起复为兰州刺史。
咸亨三年(672年)，吐蕃侵扰边境，唐高宗便授雍王李贤为凉州大都督。韦待价出任凉州司马，后又改任萧州刺史，因防御有功，被征拜为右武卫将军，兼检校右羽林军事。仪凤三年(678年)，吐蕃再次入侵。韦待价被任命为检校凉州都督，兼知镇守兵马事，率军抵御吐蕃，但不久便被征回，进封扶阳县侯。
弘道元年(683年)，唐高宗病逝，武则天临朝听制。韦待价升任吏部尚书，代理司空，并以山陵使之职营建乾陵。文明元年(684年)，乾陵修建完毕，韦待价因功加为金紫光禄大夫，改任天官尚书。
垂拱元年(685年)，韦待价拜相，加授同凤阁鸾台三品。他出身武职，不懂鉴别人才，以致典选工作杂乱无章，受到舆论的鄙薄。同年十月，武则天任命韦待价为燕然道行军大总管，让他率军抵御突厥。
垂拱二年(686年)，韦待价回朝，后升任文昌右相、同凤阁鸾台三品。他心中不安，多次上表请辞。武则天每次都下诏褒奖，将他的请求驳回，后在韦待价的极力要求下削减其官秩，同时追赠其父韦挺为润州刺史，作为补偿。
永昌元年(689年)，韦待价上疏朝廷，请求率军征战。武则天遂任命韦待价为安息道行军大总管，统领三十六总管，征讨吐蕃，并将他的爵位进为扶阳郡公。
是年七月，韦待价在寅识迦河(今新疆伊宁西南)与吐蕃交战，结果先胜后败。当时，副将阎温古逗留不进，又恰逢大雪，粮草供给不足，唐军死伤惨重。韦待价无奈，只得率军退回，屯兵于高昌。武则天大怒，命处斩阎温古，同时将韦待价除名为民，流放绣州(在今广西桂平南)。不久，韦待价便在绣州去世。