隋末唐初亳州城父(今安徽省毫州市)人，朱粲最初为隋朝末期的县级官吏，615年随军讨伐变民途中逃跑后聚十万之众造反。转战安徽、湖北、陕西和四川等地杀戮无数，于618年在冠军县被马元规的军队打败，同年就东山再起，拥众20万，称楚帝，建立楚国。朱粲在以后的征战中因缺粮难以为继就烹煮人肉，朱粲后遭淮安豪族的反叛攻打，败退后向唐朝投降，被唐高祖李渊封为楚王，并派遣散骑常侍段确慰劳朱粲，不料却触犯朱粲，被朱粲烹食，朱粲旋即投奔王世充。621年，唐王李世民攻灭王世充，朱粲被杀于洛水。
从县官到楚帝
朱粲初为县佐史，在615年随军征讨长白山的盗贼，号“可达寒贼”，自称迦楼罗王，势力庞至十余万。领兵渡过淮河后在竟陵、沔阳大屠杀，所到之处杀戮甚重，618年5月隋室派出唐山南招慰使马元规在冠军县大败朱粲，10月，马元规又同邓州刺史吕子臧合力征剿朱粲，朱粲大败，率残部仓皇溃逃，马元规未听取吕子臧的话，没有乘胜追击朱粲，使得朱粲得有喘息之机。朱粲很快又招募到群众参军，618年在冠军称帝，国号为楚，建元昌达，兵力多达二十万，并攻陷邓州。
食人皇帝降唐又叛唐由于朱粲四处转战，没有固定根据地，所以他兵马如同盗贼般破坏城墙、掠夺民资，使他统治之处苦不堪言，甚至每当兵粮用罄，便杀害领地中的妇女孩童，以人肉为军粮，更对军士说：“食之美者，宁过于人肉乎!但令他国有人，我何所虑?”因此朱粲在当时的名声相当坏。
时值领内饥荒，而朱粲所征的税赋又极重，领民争相逃出他的领地，显州首领杨士林、田瓒率兵背叛朱粲，朱粲各地部属纷纷响应叛变，联手围攻击败朱粲，逼得他在619年带数千残兵投降李渊，李渊派遣假散骑常侍段确迎接，他在席中侮辱朱粲，朱粲将他烹杀后改投洛阳依附王世充，拜为龙骧大将军。
621年，王世充兵败开城投降，朱粲被李世民生擒于洛水上斩杀。死后，当地人痛恨其人残忍，用石头砖瓦砸毁其尸。