刀客约产生于清咸丰初年，没有固定的组织形式与严密的纪律，有一个类似首领的人物，大家都称之为某某哥，在他以下的人都是兄弟，围绕首领活动。刀客分散为各个大小不同的集团，划地自封，分布的地区，以潼关以西、西安以东沿渭河两岸较多，渭北则更多。刀客有反抗反动统治阶级的精神，也有抱打不平、拔刀相助的义气。辛亥革命时，刀客曾经参加；辛亥革命以后，刀客逐渐销声匿迹。” 沿着历史文献的记载，据《陕西省志》记载，“刀客会是关中地区下层人民中特有的一种侠义组织。其成员通常携带一种临潼关山镇（关山镇今属阎良区）制造的‘关山刀子’，刀长约3尺宽不到2寸，制形特别，极为锋利，故群众称之为刀客。
追溯关中刀客的历史，有的学者认为可以上溯到先秦，如杨怡鲁在《刀客之称谓》一文中所说“远自秦之统一六国，天下豪杰多聚咸阳，开始有游侠之风，历代相传流为风气，遍于三秦，尤多在关中渭河两岸”。准确地说，还是在清末最多，他们大多投师拜友，学拳术，练击技，携利刃游行于同辈之间，义气交往，侠义相助。主要的特点是仗义行侠。
生活上刀客主要是干些临时性的行业，通常有三类：盐客，在富平与蒲城比邻的盐滩地区，以贩盐为生；镖客：主要是护送商旅，防路遇盗劫，通称保镖，主要在茶行和水烟行；赌博客：主要在一些民间集会排赌博，大则设赌棚，小则排赌摊，他们在赌博中很讲信用，绝不输打赢要。
关中刀客出身的李虎臣
读《渭南县志》中对刀客的记载，至今人们都能感到刀客的“义气”：“刀客敢于反抗反动政府，抑强扶弱，视死如归。虽无明确宗旨和纪律，但共同遵守一句约法‘光棍犯法，自绑自杀’。赵银娃（刀客头）手下的阳生（刀客），因做了坏事，赵就对他说：‘你知道的，该怎么办！’随即给小刀一把，令其自处，阳生坦然回答：‘大哥你要活的，还是要死的？’说着，从自己腿上割下了两片肉，撂到地上喂狗吃。”
道光年间的蒲城刀客王改名，其母美貌，同乡恶霸杀其父夺其母，襁褓中随母入仇家，10岁知情，便苦练武功，决心报仇。20岁时，他杀死仇人，当了刀客。《蒲城县志》说他“胆量过人，臂力出众，武艺超群。飞檐走壁，如在平地，步履健捷，快若奔马”。同辈推他为头领，锄强扶弱，劫富济贫，并聚众驻卤泊滩南井家堡，坚壁深壕，备有火器，以防被捕，官吏无可奈何。当地百姓都受其领导。争讼者常往说理，他听双方陈词后，以公评断，片言折狱，双方皆服。久之，井家堡竟成了一方“法庭”。
辛亥革命后参加革命的刀客，如著名的严飞龙、马长命、马正德等人都是侠肝义胆，为革命抛头颅，洒热血，有些人还壮烈牺牲。这些都是刀客侠义精神的一种具体体现。而就在辛亥革命之后，大批的刀客从一个秘密的民间组织走向历史舞台，并开始迅速分化，直至最后消失。
其实在关山群众中至今佩服的刀客要数阎良区武屯镇房村的李虎臣。李虎臣就是有名的“二虎守长安”中的“二虎”之一，另外一位就是在西安事变中扮演了重要角色的杨虎城；是辛亥革命以后陕西军界的风云人物之一。势力最兴盛时曾经是带军10万的大将军。但提起他，家乡的群众异口同声地说他可是一个真正的刀客。
《阎良史话》中说，辛亥革命爆发后，李虎臣跑到西安投奔了“革命军”，但革命后军队内部的一些不良作风及革命后一切照旧和劳动人民生活并没有丝毫改变引起了他的不满，他带了一杆快枪，骑了一匹快马回到阎良，交结张风鸣、南成祥、张明轩、丁增华等一批绿林义士，组成“渭北刀客”，独树旗帜，杀官兵替天行道，打财主杀富济贫。1912年9月，渭北刀客在官道刘村伏击了一队官兵，缴获许多枪支弹药。从此发展越来越大，“渭北刀客”在李虎臣的带领下逐渐由一帮江湖义士变为在当时陕西一支不可忽视的政治军事力量。
在刀客参加革命中，胡景翼不能不提。胡景翼，陕西富平人，早年留学日本，同盟会成员，是清末陕西革命的关键人物之一。在借鉴当时南方革命党人联络会党发动武装起义的经验后，胡景翼认为应当争取陕西的会党和刀客参加革命。《富平文史资料》中说“辛亥革命，同盟会陕西发动者，如井勿幕、胡景翼并喜侠好义而通刀客，信知中之勇为者能为革命增添实力，只要以革命道义相喻，必携刀从之”。在多方努力后，胡景翼结交了当时许多有名的刀客，如“飞龙”严孝全、“黑脊背”王守身等，向他们宣传同盟会的主张，讲解革命的道理，把他们引上革命的道路。后来这些人大都在反清起义中参加了起义队伍，成为起义军的骨干力量，胡景翼在药王山起义时所编的三个营里，营长都是刀客。后来不少刀客成为革命军的将领，其中严孝全、马正德等人都为革命壮烈牺牲。
如今的渭北平原，刀客已经成为遥远的历史，刀客的传说和故事也慢慢地生锈，失去原来的面目。