战国、秦汉时期品种并不多。这时候最主要的蔬菜有五种，即《素问》中所说的“五菜”：葵、藿、薤、葱、韭。这五种菜和《急就篇》举出了的十三种菜都以葵为首，有的文献把葵尊称为“百菜之王”。葵菜现代有的地方成为冬寒菜，植物分类学上成为冬葵，它不但是周代为主要的蔬菜，而且汉代的诗歌里一说起菜园，开篇就是“青青园中葵”。《齐民要术》有专门章节讲栽培葵的技术，其地位可以想见。唐代以后，葵受到各种新栽培和引种的强大压力，加以它“性台滑利，不益人”，种植的逐渐减少，到了明代已经很少有人种葵了，李时珍的《本草纲目》中也以“今人不复食之”为理由，把它列入草部，不再当蔬菜看待了。
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藿不过是大豆苗的嫩叶，今天也不再当菜吃了，至于薤(小根蒜)、葱、韭，则是所谓荤辛类的蔬菜，在我国古代素菜中独成一属，《汉书》中记载太官园在冬天用温室生产葱、韭的情况。
这样培育出来的韭菜名“韭黄”，尤其鲜美，在汉代这种菜很罕见，到了宋代，此物较多了，苏轼的诗中提到：“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”
除了葵、藿、韭、蒜之外，象萝卜、蔓菁(大头菜)等根系菜，在我国也种植得早，生产量大。萝卜在我国自古盛行栽培，并培育出了许多优良品种，欧洲虽然也有萝卜，但都是小型的四季种，而且单位面积产量很少，在利用价值上和我国无法相比。
我国是蔓菁的原产地，三国时，诸葛亮以为蔓菁有六利，其一是冬天可以用蔓菁当主食。至唐代，杜甫还说过：“冬菁饭之半”，说明蔓菁可以顶粮食。“民以食为天”，作为世界文明古国，中国的蔬菜也为世界的文明作出了应有的贡献，在中华五千年的发展过程里，也充满了我国古代人民用勤劳和智慧换来的硕果。