古代并无制冰设备，那古人夏天用来消暑的冰块从何而来呢?这些冰块都是在隆冬时节从自然环境中采集的，然后储存于冰库。
我国冰库的历史已有3000年。据史籍记载，西周时期的冰库就已颇具规模，当时称之为“凌阴”，管理冰库的人则称之为“凌人”。《周礼·天官·凌人》载：“凌人，掌冰。正岁十有二月，斩冰，三其凌。”这里的“三其凌”，即以预用冰数的3倍封藏。西周时期的冰库建造在地表下层，并用砖石、陶片之类砌封，或用火将四壁烧硬，故能具有较好的保温效果。
《诗经·豳风·七月》中有一句诗表现采冰情景："二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴。"十二月凿冰，正月搬进冰库储存。这两句诗用了互文修辞，真实的意思应该是每年的十二月到次年的正月，这两个月间忙于储存冰块。
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1976年，考古人员在陕西秦国雍城故址发现一处凌阴，容冰量可达190m³。凌阴挖筑于一夯土台基中部，呈仰斗形。顶部东西长10米，南北宽11.4米。四壁呈斜坡状，底部东西长6.4米，南北宽7.35米，铺设砂质片岩一层。
隋唐时，人们又发明了深井贮冰法，使天然冰块的贮存期大大延长。当时人们利用打井的技术，往地下打一口粗深的旱井，规制在八丈深以下，然后将冰块倒入井内，封好井口。夏季启用时，冰块如新。唐人史宏《冰井赋》云：“凿之冰井，厥用可观;井因厚地而深”。由于唐代的冰库多采用井藏法，所以唐人均称冰库为“冰井”。
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明清时期的冰库则称之为“冰窖”。冰窖亦建筑在地下，四面用砖石垒成，有些冰窖还涂上了用泥、草、破棉絮或炉渣配成的保温材料，进一步提高了冰窖的保温能力。冰窖以京城最多，而以皇家冰窖最为宏大。
徐珂《清稗类钞·官苑类》记载：“都城内外，如地安门外、火神庙后、德胜门外西、阜城门外北、宣武门外西、崇文门外、朝阳门外南皆有冰窖。”此外，民间也建筑了许多小型冰窖，还出现了专门以贮冰和卖冰为业的冰户。
1977年湖北随县曾侯乙墓中出土了战国时期的铜冰鉴，鉴内的方壶可盛酒，壶外夹层中装冰，可谓中国最早的“冰箱”。
值得一提的是，清代北京公务员享有“颁冰”的国家福利。富察敦崇所著《燕京岁时记》中“颁冰”一节记载：“京师自暑伏日起至立秋止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁给冰票，自行领取，多寡不同，各有等差。”这等福利，略相当于现今的高温补贴。
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采冰时，切割冰块有一定的技术要求，比如尺寸大小规定在三尺以上，若太小则易于融化。《唐六典》卷十九就明文规定藏冰法，“每岁藏一千段，方三尺，厚一尺五寸。”
另外，在何处采冰也有讲究。冰块最好是采集于深山溪谷之中，那里低温持久，冰质坚硬，正午时也不会融化，而且没有污染。《唐六典》卷十九载：“凡季冬藏冰……所管州于山谷凿而取之。”
冰库以北方建造者为多，据文献记载，古代藏冰最南到金陵(今南京)一线。到南宋时，北方的藏冰法才开始在南方逐渐推广，因地制宜建造冰库。
由于南方冰薄，难以久贮，所以当地人民巧运智思，创造了一些人工厚冰法。明人朱国桢《涌幢小品》卷十五记载：“南方冰薄，难以久藏。用盐洒水上，一层盐，一层冰，结成一块，厚与北方等。次年开用，味略咸，可以解暑愈病。”当然，古代夏季能用冰块防暑降温、享用冰镇饮品的，只能是皇室贵胄、钟鸣鼎食之家，对广大老百姓来说这无疑是可望不可即的奢侈品。