马铃薯,又名“土豆”“洋芋”“阳芋”或“山药蛋”等,是今天中国人餐桌上最常见的食物之一。马铃薯是高产的农作物,在人类发展进程中,尤其是战争和饥馑年代,它发挥过举足轻重的作用。然而,中国人食用马铃薯的历史却相对短暂,直至地理大发现、新航路开辟后,它才“西食东渐”,逐渐进入到中国人的食谱中。
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马铃薯原产于南美洲,最早由印第安人驯化并食用,与另一原产作物玉米合称为“并蒂开放的印第安古文明之花”。话虽如此,但相较于口感香甜、卖相讨喜的玉米而言,马铃薯平淡无味、外形欠佳,是以其传播及推广之路重重受阻,甚至一度在欧洲被打上“有毒”的标签。
1565年,马铃薯传到爱尔兰。不久,爱尔兰反英起义爆发,传统农作物受损严重,惟有马铃薯因深埋地底而安然度过了战火,并以救灾粮食的身份一跃登上爱尔兰人的餐桌。此后,马铃薯的食用价值渐渐为大众所认可,其作为主食逐步扩散到印度、爪哇等地,最终传入中国与日本。
关于中国引进马铃薯的确切时间,今已无从考证。较早有关马铃薯的记载出现在明朝末年,如《长安客话》记载:“土豆,绝似吴中落花生及香芋,亦似芋,而此差松甘。”该书作者蒋一葵为万历朝进士,《长安客话》是其在京任职期间,走访北京古迹、形胜与奇事等撰成,因而具有一定的可信度。无独有偶,万历朝另一文人徐渭亦有五律诗《土豆》一首:“榛实软不及,菰根旨定雌。吴沙花落子,蜀国叶蹲鸱。配茗人犹未,随羞箸似知。娇颦非不赏,憔悴浣纱时。”徐渭一生辗转南北,见闻广博,却为区区土豆作咏,将其视作上等美食,足以说明马铃薯在万历年间仍属于难得一见的稀罕之物。
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万历以后,马铃薯逐渐跻身宫廷美食的行列。明代晚期刘若愚所写的《酌中志》记载,一般在正月十六之后,宫中灯市最为繁盛热闹,天下珍馐百味云集于此,其中便有“辽东之松子,蓟北之黄花、金针,都中之山药、土豆”。在上百种珍味里,马铃薯从口感到卖相均平淡无奇,却能稳居京都特产之位,必然有其独特性。事实上,对于食遍天下、口味刁钻的皇族贵胄来说,马铃薯最吸引人之处便是其来自异域而已,以马铃薯入宴,不过是吃个新鲜。
如上所述,马铃薯在明末时便漂洋过海,传入中土。但由于其品种上的特殊与罕见,仅有达官显贵方能享用。明代上林苑即使有专司蔬菜种植的“菜户”,在筛选、培育马铃薯上有一定技术优势,但它毕竟是服务于宫廷的机构,既不会大面积栽种马铃薯,更不可能将薯种和种植技艺传入民间。所以,此时马铃薯虽已被引进中国,却不过偶尔现身于富贵人家的餐桌上,千千万万的普通老百姓并无此等口福。
明清之际,马铃薯的栽种技术不断提升,产量亦不断提高,是以开始突破贵族食物的藩篱,转而向平常百姓的餐桌靠拢。特别是在清朝建立后,政府取缔了明代皇室的蔬菜供应系统,皇室菜户沦为普通农民,各种作物的种子及培育方法也不再是机密了。于是,马铃薯也借机走出大内,向京畿周围乃至全国各地大规模地传播开来。
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天津、河北一带因毗邻京师,是马铃薯扩散的重点区域。1685年出版的《宛平县志》中,“物产蔬类”里便记有“地豆”。地豆,地生之豆也,指的便是马铃薯。雍正年间,马铃薯在河北深州一带又有了新的别名,“地豆又名地生”。“地豆”“地生”等别称相继产生,既是地域差异所致,同时又从侧面反映出马铃薯的栽种范围在逐步扩大。
清代中叶后,中国人口骤增,人民对粮食的需求也与日俱增。面临巨大的人口压力与粮食危机,人们开始寻求水稻、小麦等传统作物的替代品,来自美洲大陆的马铃薯便被纳入考虑的范围。在这样的社会背景下,马铃薯迎来了第一个种植高峰。
自乾隆初年始,户口管理日益放松,农民得以自由迁徙,大规模的移民垦殖活动兴起。伴随着移民迁徙的步伐,马铃薯的薯种及种植技艺流传得更远,就连相对偏远的西南、西北地区及陕南高原也开始尝试栽种。所幸,马铃薯的表现并未令人失望,它不但很快适应了复杂的自然环境,而且产量颇高,远超一般高原作物。按汉中知县严如煜所称,嘉庆年间,单株马铃薯普遍可结实十数、数十颗,哪怕是一块贫瘠的沟地,也往往能产出十数石马铃薯。考虑到当时的种植条件和技术,这已是相当惊人的数字。
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至道光年间,马铃薯进一步传播到山西中部、北部,其后山西更发展为中国马铃薯的主要产区。马铃薯的到来受到了山西人民的极大欢迎,当地人根据地域特色,亲切地称这种花白茎大的作物为“山药蛋”。当时马铃薯产量之高,竟已达年收数百石的地步。
马铃薯的移植频频传来捷报,使更多人认识到这类作物潜在的经济价值。在政府的大力推广下,马铃薯的种植在全国蔚然成风,南至闽粤等地,北至蒙古、东北,几乎随处可见马铃薯的身影。
总之,在历史的长河中,马铃薯突如其来地造访中土,带着满满的活力与生机,在中国大地上生根发芽、安家落户,而包容的中国人亦毫无保留地接纳了它,并将之发展为传统饮食文化中的一部分。或许,这便是历史的选择,机缘的造化吧。