八仙过海是八仙最受欢迎的故事之一，最早见于杂剧《为玉盘渡海而战》。相传，仙道蓬莱牡丹盛开时，白云仙曾邀请八仙和五贤参加这一盛会。在回程中，铁拐李(或吕洞宾)建议不要坐船，而是自己找路，这就是“八仙过海，显神通”或“八仙过海，因人而异”的由来。八仙有不同的起源和不同的时代。张果是初唐时期的道教学者，最早见于史书，是一个真实的人。
五代宋初，吕洞宾神话流传甚广，有助于道教内丹术的传播，而“中金鹿丹道”则在两宋之间广为流传。全真教兴起于金元时期。为了响应民间信仰和传说，推广其教学方法，钟离权和吕洞宾被提升为北方五祖。民间传说、戏剧、谈话等。与道教神仙互动，八仙故事流传越来越广，内容也越来越丰富。吕洞宾是八仙形成的核心人物，道教称之为吕祖。到处都有道观，尤其是全真道观，经常被供奉。
“八仙”一词在中国历史上一直有不同的含义，直到吴明·袁泰的《东游记》中(八仙的发轫地)才把它定义为铁拐李、钟离权(韩中礼)、吕洞宾、张、曹国舅、韩祥子、蓝才河和何仙姑。
道教的八仙起源于唐宋时期，当时民间有“八仙图”。元代，马致远的岳阳楼、范子安的竹船、顾的的南柳，都有的踪迹，但它们的成员经常变动。在马致远的《吕洞宾三醉岳阳楼》中，没有何仙姑，而是徐神翁。在岳伯川的《吕洞宾都铁拐李乐》中，有张思郎，但没有何仙姑。明代《三宝演义》中的八仙，以冯桑寿、玄虚子取代了张、何仙姑。
在民间，虽然刘海(或刘海禅)现在不在八仙，但在很多地方仍在八仙。在明代《列仙传》中，取代了张.在江西的一些地区，刘海取代了李汉忠，台湾也用刘海取代了蓝才河。日本也有类似的神，叫做“七福”，但大多数是印度教或佛教的神。由于中日两国文化的影响，七福神乘坐宝船的形象与八仙渡海的形象相似，一些学者认为七福神来自中国八仙。