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清代后期汉族饮食风俗研究

清代后期汉族社会的主食风俗，因循千百年来形成的南米北面的格局基本没变。只是到清末时，随着西方饮食文化的逐步进入，才有了些许的变化，有些人偶尔 也会以面包、牛奶为主餐。但在礼仪宴饮方面，则比过去发生了较大的变化。一方面是宫廷菜大量流入民间采馆酒楼，另一方面是西餐番菜纷纷在各大城市粉墨登 场，极大地丰富了汉族的饮食生活。
１． 宴会饮食铺张
清代前期，当时市面上的酒楼饭庄，大多以承办民间的宴会酒席为主，但到了清代后期，从光绪五年（１８８９年）以后，官府之间的
请客宴会也进入了营业性质的酒楼饭庄 徐珂：《清稗类钞》，第４７册。，酒席宴会也有了新的发展。仅其菜单的名目就多种多样，举不胜举。有依一桌之主要 菜品而称的，诸如：烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、三丝席、广肚席等。同光、光绪年间，淮安地区又有用一种原材料做成一桌酒席的全羊席、全鳝 席、豚蹄席等。还有依盘碗碟的多少而为名的。诸如１６碟８大８小，１２碟６大６小，８碟４大４小，１０大件、８大吃、１０大菜、８大碗；徐珂：《清稗类 钞》。在官场中还有什么１０大碟８簋（即大碗）４点心，８碟５簋２点心。 见《随园食单》。到了清末，社会上最为流行的是８个盘（５荤３素或４荤４素）、 ５个大件，和８个盘８个菜的所谓 八八席 。
清末，宴席摆设一般是：餐厅入门迎面处设有落地大型 穿衣镜 。房子的一头放餐桌，另一 头则为休息的地方，三间的房子，仅摆设一张餐桌（有时也摆两张）。室内设有条几、八仙桌；条几上放有古玩、帽筒、花瓶、花卉、花架等。餐厅四面的墙壁上挂 有名人字画。传统宴会，自宋代起，出面上就有设环饼、枣塔、果子之类 看盘 的习俗。到了明代， 看盘 被 看席 所取代。看盘和看席是只让看不让吃的， 其中看席起菜单广告的作用。清时宴客， 一吃席一看席 的习俗被继承下来，但有的地方已收为用四个 扎碟 一字摆开，放在首座对面的桌边上作为 看盘 的 陈设。扎碟的制作就是把用油合好的面搓成梯形的圆柱体，把瓜子仁、葵花子仁、松子仁、山虎豆、大青豆等着色后，在台面上扎成各种花样，再扎上鲜花或手工艺 品作陪衬，放在专门的盘子里。
清代末年，宴客待宾盛行４人一桌，但 看盘 已被淘汰。随之而起的是桌子的四角放４盆鲜花，这就是后来 宴会中摆台花的来历。清代汉族社会的筵宴，其规格最高的当推 满汉全席 。 满汉全席 本是清宫里的筵席菜谱，乾隆年间传入民间，乾嘉以后，达官显宦，豪 绅巨贾，饮食争逐，沿习成风，满汉全席遂盛行一时。到了光绪年间，满汉筵席也就更加丰富精美，一般官宦富商，也无不以满汉全席为荣。从现仅存于世的广为 满汉全席膳单 来看， 满汉全席 真不愧是中国名菜之集大成者。如广州的满汉全席膳单（全桌） 许蘅：《粤菜存真》。：
到奉（客人来到献奉点心）：每位蟹肉片而面，咸甜美点四式。
茗叙（谓之 手分 ）：香茗、红瓜子，银杏仁。
第一度：
两冷荤：京都熏鱼，花蕊肫肝
两热荤：鸡皮鲟龙，蚝油鲜菰
一品上汤官燕 ；干烧大网鲍鱼；炒梅花北鹿丝；雪耳白鸽蛋（每位）；
金陵片皮鸭（一双），跟饽饽一度
鲜奶苹果露；精美甜点心四式
第二度：
两双拼：菠萝拼火鹅，云腿 拼腰润
两热荤：合核肾肝片，夜香鲜虾仁
红扒大裙翅；鹤寿松龄；翡翠珊瑚；口蘑鸡腰（每位）；烧乳猪，跟千层饼；酸辣汤；酸菜，岭南咸点心一度，跟长寿汤一碗
第三度：
两冷荤：卤水猪利，青瓜皮虾
熊掌炖鹧鸪；凤肝拼螺片；麒麟吐玉书；杜花耳鸭（每位），如意鸡承兑，跟片儿烧一度，申江美点心一度，跟长春汤一碗，会伊府面九寸
第四度：
两双拼：露笋拼白鸡，酥羌拼彩蛋
烩金钱豹狸；鹿尾巴蚬鸭；鼎湖罗汉斋；清汤雪蛤（每位）；哈儿巴一礼，跟如意卷一度雪东甜点心一度，冰冻杏仁豆腐
第五度：
四坐菜：玉兰广肚，乌龙肘子，清蒸海鲜，锅烧羊腩
四饭菜汤：咸鱼，油菜，咸蛋，牛腩，蛋花汤，稀、硬饭
三十二围碟：
四京果：酥合桃，奶提子，杏脯肉，荔枝干
四生果：鲜柳橙，潮州柑，沙田柚，甜黄皮
四糖果：糖冬瓜，糖椰角，糖莲子，糖桔饼
四水果：水莲藕、水 ，水马蹄，水菱角
四蜜碗：蜜饯金桔，蜜饯枇杷，蜜饯桃脯，蜜饯柚皮
四酸菜：酸青梅，酸沙梨、酸子姜、酸荞条
四冷素：酥甘面根，卤冷白菌，申江笋豆，蚝油扎蹄
四看果：像生时果，雀鹿蜂猴百子寿桃一座
筵席中三十二围碟的 四看果 是像生的雕刻品。如将木瓜雕成如甜橙、杨桃、苹果、雪犁等鲜果的形色，是供看的特殊艺术品。
宴请 满汉全席 的程序，根据全席的菜点，也有一套复杂的规程和次序。客人到后，要先请净面，随着奉上沏好的香茗一杯（茶放在暖套内），茶盅不大，但茶清淡而馥郁。接着以四色精美点心和银丝细面奉客，先点点心，谓之 到奉 。
吃罢到奉，便开始茗叙了。除随着奉上香茗供客外，还有 手碟 任选，即瓜子、榛仁之类，每人两碟，谓之 对相 （粤语谓之 手分 ）。这时，客人可以对弈，也可以吟诗作画，或促膝谈心。
酒席的台子的摆设， 四生果 如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周； 四京果 如红褂子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类，放在四周； 四看果 围在周 边，席面上形成一个十分美丽的图案。入座后，先把鲜果剖开，削皮献上。再上四冷荤喝酒，继上四热荤，酒过三巡，上大菜与鱼翅。至此，碟碗撤去，献香巾揩 汗。然后再上第二度的双拼、热荤，饮酒行令。稍歇，又献一次香巾，接着再上第三度、第四度，酒尽兴后，上第五度饭菜、粥汤。食毕，用一个精致的小银托盘， 盛着牙签、槟榔、蔻仁，供客选用。再上一边洗脸水，叫做 槟水 。至此，筵席遂告结束。
由于满汉全席菜肴众多，一夕之间，不能尽餐，所以多分为全日早、午、晚三餐进行，或分两日吃完，有的延长到三日，才能终席。
２．地方菜系形成
随着社会生产力的发展，清代的餐饮业日益发达，各种地方风味菜肴不断得到发掘、改造、创新和相互交流，到清代后期，最终形成了苏、鲁、川、粤四大菜系和淮扬、湘鄂、江浙、闽、陕等不同的地方菜系。
四川菜系，由高级筵席菜式、 三蒸九扣 菜式、大众便餐菜、家常风味菜式和民间小吃菜式组成，品种繁多，菜品多达四千余种，一年之内，日日餐餐可以不 同。筵席菜式选料精而工艺要求高，味道清鲜，组合考究。原料采用山珍海味、再配以时令鲜蔬，成菜极富营养，以家常海参、芙蓉鱼翅、菠饺鱼肚、一品熊掌、樟 茶鸭子、家烧岩鲤、清蒸江团、虫草鸭子、鸡蒙葵菜、开水白菜、豌豆尖苞、肝膏鸽蛋汤等菜品为其代表。
三蒸九扣 菜式以民间 田席 常见菜品组成而得名，这类菜式荤素并举、汤菜并重、朴实无华、经济实惠。清蒸杂烩、清蒸肘子、粉蒸肉、酥肉汤、扣鸡、扣鸭、咸甜烧白等是其常见的品种。
大众便餐菜式，以烹制快速、经济方便、适应多种需要为特点，以炒、烧、溜、爆、拌为主要烹调方法。其中宫保鸡丁、口袋豆腐、水煮肉片、鱼香肉丝、火锅毛肚、软烧仔鲶、豆瓣鲫鱼、魔芋烧鸭等脍炙人口，甚至在筵席中也被广泛采用。
家常风味菜式取材方便，操作简单，经济实惠，深受群众喜爱，普遍流行的有回锅肉 、连锅汤、蒜泥白肉、麻婆豆腐、肉末豇豆等品种。民间小吃菜式，以夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼蒸牛肉等最为突出。
川菜的口味以麻辣为主，但辣中见异。技艺高超的厨师，精烹巧配，可以调出白油、咸鲜、荔枝、糖醋、鱼香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、姜汁、豆瓣、香糟、酱 香、怪味等几十种各具特色的复合味。川菜在烹调上讲究色、香、味、形，并根据原料、气侯和食者的要求，具体掌握、灵活运用，以保持菜肴质量。清代乾隆年 间，四川文人李调元在其《函海?醒园录》中就系统地搜集过川菜烹调方法。据史料记载，热菜类中就有炒、滑、溜、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、 酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等三十余种；冷菜类有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、酱、烧、炸等十余种。每种烹法之 内又制法各异，如蒸就有粉蒸、旱蒸、清蒸、烧蒸、炸蒸、酿蒸之分；炸有清炸、软炸、酥炸之别；烧又有红烧、白烧、干烧等，非常丰富。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区风味。广州菜包括广州、肇庆、韶关、湛江等地名食在内，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样。粤菜口味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，相对来说，春秋力求清淡，冬春偏重浓郁。
清代后期，广州作为通商口岸，万商云集，市肆兴隆，给餐饮业的发展提供了一个广阔的市场，清末，较大的饮食店达二百家之多，分成茶楼、茶室、酒家、饭 店、包办馆、西餐等几个行业，此外还有为数众多的小宴店、小吃店等，成行成市，星罗棋布。在竞争的推动下，各店都有自己的名牌菜品。较有代表性的有：贵联 升的满汉全筵、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、蟹；南阳堂的什锦冷盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江 南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；华园的桂花翅；北园的玉树鸡；旺记的烧 乳猪；新远来的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹 ；菜根香的素食；陆羽居的化皮乳猪、白云 猪手；太平管的西汁乳鸽等等。其中，有属 正宗粤菜的凤城小炒、柱候食品、东江风味和潮州美食，有属京都风味 、姑苏名菜或扬州炒卖，有属欧美风味的西餐，经过长期的交流和融合，粤菜师傅们根据广 东的气候条件、原料特点和地方口味，吸取各家之长，为我所用，发展成独具一格的粤菜。
粤菜的烹调办法大多由外地移植而来，其中的泡、 扒、火靠、川是从北方菜的爆、扒、火靠、氽移植而来的，火靠、煎、炸的新法是吸取西菜的同类方法改进而得。但粤菜的移植，并不生搬硬套，而是结合本省原料 广博，质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通。例如北方菜的扒，一般是将原料调味后，火靠至酥烂，推芡打明油上碟，表现为清扒。粤菜 的扒，是将原料煲、火靠至 ，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。八珍扒大鸭、鸡丝肉膊便属此类。
在清代饮食文化中，最具特色的宴饮菜 系是孔府菜。孔府的宴席名目繁多，各种宴席等级严格。孔府宴席的格局清时大致有 满汉全席 、 全羊大菜 燕菜席 、 鱼翅席 、 海参席 、 便 席 、 如意席 （丧事之席）等等。其中每种宴席又有更细的区别，如 满汉全席 就有银餐具的全席、高脚餐具的全席、博古乾隆瓷餐具的全席等。其它宴席也 有四大件、三大件、二大件的区别。孔府一般宴席的席面都是按四四制排定的，每大件后面有两个行件菜。开席时先是干鲜蜜饯碟、冷荤素大拼盘。再就是首菜。孔 府宴席首菜多用 当朝一品锅 ，以示主人的高贵。然后是大件主菜，次是行件炒菜，更有各式甜、咸、干、湿点心，以及压桌菜、四饭菜、四小菜，四面食、干稀 饭等。宴席之菜肴随一年四季变化，讲究时令、新鲜、名贵。因此孔府宴只有固定的格局，没有固定的菜单。在《孔府大厨酒席帐簿》中，仅记酒席名称与用钱数 目，而不记菜单。如咸丰二年 太太千秋 ，摆宴席十二天，共计四百六十九桌，主要有鱼骨席、翅子（翅）席、海参席等， 加菜除外 ，共用银六百两；宣统三 年十月初二， 太太千秋 之外客宴席，一天中摆席类型有： 八碟、八碗海参十大碗十八桌、鱼翅四大件一桌、海参两大件五桌、四四早面二桌、鱼翅三大件七 桌、八味菜六十三桌、六味菜六桌、四味菜一桌，点心曰五十二份 ，共设宴席一百多桌，用馍馍五百零一斤；宣统二年九月二十二日，请白文大人的宴席： 鱼翅 件：八行件、四素菜，两干两鲜，八磁盘、八磁鼓，点心一道（中间上席），四面食，干稀饭、七点心。
孔府菜的制作，遵循孔子 食不厌 精，脍不厌细 的祖训，精益求精，好之再好。既取营养，又讲排场。菜肴选料广泛，粗菜细做，细菜精做，并具有浓厚的乡土风味。如大件菜肴 当朝一品锅 、 燕菜一品锅 、 红扒熊掌 、 扒白玉脊翅 、 御笔猴头、 烧秦皇鱼骨 、 菊花鱼翅 、 神仙鸭子 、 一卵孵双凤 、 八宝鸭子 、 霸王别 姬 、 绣球鱼肚 、 怀抱鲤 、 抱子上朝 、 烤花兰桂鱼 、 干蒸莲子 ，及家常菜肴 玉带虾仁 、 松子虾仁 、 松子鱼糕 、 一品豆腐 、 炒小豆腐 、 烧安南子 、 炒双翠 、 九层鸡塔 、 锅塔豆腐 、 七星鸡子 、 鸳鸯鸡 、 汪肉丝 、 珍珠汤 、 什锦素鹅脖 、 忌疲软烧 豆腐 、 椿芽豆腐 、 炸溜茄子 、 油淋白菜 等，都是著名的孔府菜品，其烹调方法独特，不少菜品还寓有典故。可见，孔府菜经过历代名厨的去粗取精， 到清时已达到了较高的水平。
３．西餐开始流行
鸦片战争以后，在西俗东渐大潮的驱动下，汉族社会的饮食习惯在晚清时期发生了重大变化，其特点是社会上出现了中西餐并行，士大夫以西餐为时髦的风俗。
１９世纪５０～６０年代，汉族士大夫对西方饮食还显得隔膜与新奇。同治五年（１８６６年），游历泰西的青年人张德彝刚登轮船，曾对西餐食品和食法充满欣 羡，但吃过后却反感地写道： 盖英国饭馔，与中国迥异，味非素嗜，食难下咽。甜辣苦酸，调和成馔。牛羊肉皆切成大快，熟者黑而焦，生者腥而硬。鸡鸭不煮而 烤，鱼虾味辣且酸，一嗅即吐。 张德彝：《航海述奇》，湖南人民出版社１９８１年版，第７页。
到了１９世纪７０～８０年代，情况有所改变，上海等地就出现了一些西餐馆，人们对 装饰之华丽，伺应之周到 的西菜馆有了兴趣，并且 华人间亦往食焉 葛元煦等：《沪游杂记?淞南梦影录? 沪游梦影》，第３０页。。后来， 裙屐少年，往往异味争尝，津津乐道 。
１９世纪８０年代以后，上海越开越多，上海士绅葛元煦介绍说： 外国菜馆为西人宴会之所，开设外虹口等处，抛球打牌皆可随意为之。大餐必集数人先期预 定，每人洋银三枚。便食随时，不拘人数 每人洋银一枚。酒价皆另给，大餐食品多取专味，以烧羊肉、各色点心为佳 ； 外国酒店多在法租界。礼拜六午后、礼 拜日西人沽饮，名目贵贱不一。或洋银三枚一瓶，或洋银一枚三瓶。店中如波斯藏，陈设晶莹，洋妇女当时炉，仿佛文君嗣响 。 葛元煦等：《沪游杂记?淞南梦 影录? 沪游梦影》，第３０页。 外大桥的礼查、法大马路的密采照、南京路口的汇中为早，会沪不下十余所食品清洁、室无纤尘、又无喧哗嚣杂之声的这类餐 馆。 顾柄权：《上海风俗古迹考》，第４１２页。在名称上中国化了的西菜馆 ，如 一品香 、 一家春 、 海天香 、 一枝香 、 醉和村 等很快得 到汉族社会上层人员的喜爱。海太憨生在《淞滨竹枝词》中写道： 番菜争推一品香，西洋风味睹先尝。刀叉耀眼喷盘洁，我爱香槟酒一觞。 顾柄权：《上海风 俗古迹考》，第４１３页。由于吃西餐不必拘泥礼节，场地洁净，故官场、商场应酬多择西餐馆。
在晚清，天津、北京的西餐馆也相继开设， 名声愈来愈大。这一时期的 《大公报》，常可看到 品升楼 、 德义楼 等 番菜馆 开业的广告，称它们专办 英法大菜 ， 请得巧手外国厨师精调西菜 《大公报》光绪二十八年五月二十五日、八月二十三日。。北京的西餐饭店，像六国饭店、德昌饭店、长安饭店等，档次很高，官商各界人士每每出入其间。
到了清末，食西餐已成了北京有钱人的时尚， 光宣之交，满汉贵族，群学时髦，向率奔走于六国饭店 ；而中产阶级飨宴亲朋好友，也往往到 六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣 胡朴安：《中华全国风俗志》下篇卷一《京兆》。。
西餐食品传入的品种比较广泛，传来的时间也先后不一。大约１９世纪５０～６０年代，上海的一些外国药品洋行就开始生产销售汽水、冰激凌以及啤酒，但是能 够问津品尝的只是少数人。１９世纪末２０世纪初葡萄酒、汽水、冰激凌、糖果、罐头、点心等西式饮食便在一些城市中比较流行了。《大公报》介绍说： 北京街 市向届夏令有梅汤、冰水之摊，今年则均带汽水数瓶，值亦不昂，较之冰水有益于人多矣。 《大公报》光绪二十九年五月二十六日。尽管汽水与酸梅汤相比不见 得更有营养价值，只因为它是舶来的新式饮料，自然更引人注目。此外，人们对冰激凌亦很欢迎。冰激凌在当时 亦译冰忌廉，其淋之义，酪也，以牛乳、鸡蛋加香 料，如香蕉、柠檬等物，搅和入冰筒，运机旋转，使渐凝结如冰。食之甘沁可口，西人于常餐时辄进之，冬日亦然，非若我国人之必于炎暑时始一尝也 徐珂： 《清稗类钞》第４册，第１７１７页。。可知，当时中国人吃这类食品是当作一种冷饮。
输入中国的西式酒类品种比较丰富，如葡萄酒、香槟 酒、啤酒、雪花酒、威士忌等先后进来，最初的叫法也五花八门，如啤酒被译成 比尔酒 、 必耳酒 ，白兰地译成 卜蓝地酒 ，香槟被译成 商班酒 等。最 早接触西方饮食文化的人差不多在自己的笔记、日记里对此都有所提及。
但是，中国人的主食和进食方式受西俗影响很小。在中外经济交流过 程中，虽然外国不同风味的食品渐渐受到中国人的欢迎，但就当时汉族社会的广大百姓的饮食习好来说，西餐并不占主导地位。一顿西餐的昂贵价值并非寻常百姓所 能承受得起的。倒是所费无几的西式汽水、糖果、罐头等大众化饮食却在清末已走入了千家万户，扩大了影响，使汉族社会的物质生活方式有了显著的变化。当时人 认为：西餐 其菜品烹制虽异，亦自可口，而所造点饥物，如布丁、凉冻、奶茶等品，偶一食之，芬留齿颊，颇觉耐人寻味 陈莲痕：《京华春梦录》。。
特别值得一提的是，由于西方机器、技术的输入，使中国城市的饮水习俗发生了深刻的变化。中国城市居民饮水向来吸于江河或水井。后西侨将自来水引入中国， 华人亦积极仿效。以广州为例，过去由于 井泉不洁 ，且 取水艰难 ，时虞瘟疫与火灾。自１９０７年８月１６日自来水正式开水使用，当月食水用户有６００ 家，至年终达７５００家， 各户报装食水者，一洗从前藏纳垢污之苦，更免传染疾疫之虞，并由公司组织模范消防队，闻警驰救，灵捷逾于常时，绅民称便 。 《申报》１９０９年１２月２５日。