梅妃姓江名采萍，莆田(今福建莆田县黄石镇江东村)人、父江仲逊，世代为医。因为父母三十多岁的时候，才有了这个宝贝女，所以对她疼爱有加，教她读书写字，学做女红。
江采萍聪明过人，9岁时就能诵读《诗经》中《周南》、《召南》等诗篇，15岁时即已写得一手好文章，所写的八篇赋文，更在地方上传诵一时，是当时有名的才女，被誉为福建第一个女诗人。并对父亲云：“我虽女子，期以此为志。”
多才多艺的江采萍，不仅长于诗文，还通乐器，善歌舞，而且娇俏美丽，气质不凡，是个才貌双全的奇女子。
适逢玄宗开元盛世，国家兴盛，四海升平，内有贤相，外有名将，一派昌荣之景。这时，深受玄宗宠爱的武惠妃不幸离开了人世。极重夫妻之情，虽有后宫佳丽数千人，却对武惠妃情有独钟。武惠妃的卒亡使唐玄宗不胜悲痛，日见憔悴。唐玄宗在万分思念下，很想找到另一份寄托。
近侍宦官高力士，看到唐玄宗悲伤的样子，自然忧心忡忡，担心玄宗从此一蹶不振。于是，他力劝玄宗征选天下绝色多情美女，来改变悲伤心境，重新振作起来，玄宗采纳了他的建议。高力士奉旨挑选秀女，亲自出使闽粤，发现了刚刚及笄的江采萍，他疑其为天人，如获至宝。随即把她带进了宫中，侍候玄宗皇帝。
当时江采萍虽是淡妆轻扫，仍难掩如花容颜，她温柔文雅的言语，优美大方的举止，是一杯清香醇郁的茶，霎时就掳获了玄宗皇帝的心，玄宗对她疼爱有加，将当时众多的后宫佳丽视为尘土，专宠江采萍一人。
江采萍淡装雅服，姿态明秀，风韵神采，无可描画，她精通诗文。因癖爱梅花，所居之处遍植梅树，每当梅花盛开时，赏花恋花，留连忘返，唐玄宗昵称她梅妃，又戏称为“梅精”。唐玄宗曾宠爱她至极，后宫其他妃子都视而不见。江采萍性情孤高自许，目下无尘，却又出淤泥而不染，不去为红颜之事争风吃醋，并擅长于书文，常以东晋才女谢道韫自比。
只是杨玉环的到来使得清高孤傲的梅妃渐渐失宠。设法贬梅妃入冷宫上阳东宫。梅妃得宠时，各地争相进献梅花。有一次，她听到外面有驿马快跑的声音，讯问侍儿可是送梅花来的?但如今，大家都是忙着给杨贵妃送荔枝，谁还记得曾经专宠一时的梅妃江采萍呢?梅妃江采萍不禁泪流满面，想起了汉代长门宫的故事，陈阿娇千金买一赋，便拿出千金请高力士找人写赋呈给皇上。高力士正在拼命讨好杨贵妃，因此加以推脱。江采萍就自己写了一首《楼东赋》：
玉鉴尘生，凤奁杳殄。 懒蝉鬓之巧梳，闲缕衣之轻练。 苦寂寞于蕙宫，但疑思乎兰殿。 信标落之梅花，隔长门而不见。 况乃花心恨，柳眼弄愁，暖风习习，春鸟啾啾。 楼上黄昏兮，听风吹而回首； 碧云日暮兮，对素月而凝眸。 温泉不到，忆拾翠之旧游；长门深闭，嗟青鸾之信修. 忆昔太液清波，水光荡浮，笙歌赏宴，陪从宸旒。 奏舞鸾之妙曲，乘画之仙舟。 君情缱绻，深叙绸缪。 誓山海而常在，似日月而亡休。 奈何嫉色庸庸，妒气冲冲，夺我之爱幸，斥我于幽宫。 思旧欢之莫得，想梦著乎朦胧。 度花朝与月夕，羞懒对乎春风。 欲相如之奏赋，奈世才之不工。 属愁吟之未尽，已响动乎疏钟， 空长叹而掩袂，踌躇步于楼东。
可看来这篇赋后，虽然也略微有所触动，但也只是派人悄悄赏了梅妃一斛珍珠，梅妃见了，伤透了心，写下来一篇《谢赐珍珠》，并将诗与珍珠一起送还给唐玄宗。唐玄宗读后怅然不乐，令乐府为诗谱上新曲，曲名叫《一斛珠》：桂叶双眉久不描，残妆和泪污红绡。长门尽日无梳洗，何必珍珠慰寂寥。
叛乱，唐玄宗来不及带上失宠的就出逃了。不久，长安城陷，梅妃死于乱兵之手。后来在温泉池畔梅树下发现梅妃尸体，胁下有刀痕，唐玄宗以妃礼改葬。在平定叛乱后，唐玄宗自蜀归长安后，求得梅妃画像，并满怀伤痛亲题七绝一首《题梅妃画真》：忆昔娇妃在紫宸，铅华不御得天真。霜绡虽似当时态，争奈娇波不顾人。
一千多年过去了，家乡的人们仍然怀念她，称为“祖姑皇妃”，并修宫造像以供祭，宫名就叫“浦口宫”。该宫雄伟壮观，八根大石柱支撑着巨大的顶棚斗拱结构，神龛护栏镂空木雕，极为精美，吸引了不少游人前往瞻仰。旧时兴化府衙门口的对联写道：“荔枝甲天下，梅妃是部民。”